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2020医疗招聘考试预防医学资料:食品的腐败变质

来源:中公卫生人才网 时间:2020-09-22 17:15:24

营养与食品卫生学简单来说是学习关于我们人体所需的营养素有哪些,不同人群对营养素的需要有哪些区别,需要如何进行营养素调整摄入,以及食物发霉、变质等营养价值有何变化,进而对机体产生哪些影响等等。那么在事业单位考试中相对来讲也是比较重要的一门科目,今天要和中公卫生人才网学习的是食品的腐败变质,也是考试中考频较高的一部分内容。

(一)概念

食品腐败变质是指食品在以微生物为主的各种因素作用下,其原有化学性质或物理性质发生变化,降低或失去其营养价值的过程。例如肉、鱼禽、蛋的腐臭、粮食的霉变、蔬菜水果的溃烂、油脂的酸败等。

(二)食品腐败变质的原因和条件

食品腐效变质是以食品本身的组成和性质为基础,在环境因素影响下,主要由微生物的作用引起的,是食品本身、环境因素和微生物三者互为条件相互影响、综合作用的结果。

1.食品本身的性质有:(1)食品的营养成分和水分:食品含有丰富的营养成分,是微生物的良好培养基,食品的AW(水分活度)值越小,微生物越不易繁殖,食品越不易腐败变质。(2)食物的状态:外观完好无损的食品,可抵御微生物的入侵。

2.环境因素包括温度、湿度、氧气、阳光的照射等。

3.微生物:是食品发生腐败变质的重要原因,有细菌、酵母菌和真菌,一般情况下细菌更占优势。

(三)食品腐败变质的鉴定指标

食品腐败变质一般采取感官、物理、化学和微生物四个方面的指标进行鉴定。

1.感官:是指通过视觉、嗅觉、触觉、味觉等人的感觉器官对食品的组织状态和外在的卫生质量进行鉴定,如通过嗅觉可以判定出食品极轻微的腐败变质。因此感官鉴定是食品腐败变质最敏感的鉴定指标。

2.物理:主要是根据蛋白质、脂肪分解时低分子物质增多的变化,来测定食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点、黏度等指标。

3.化学:(1)挥发性盐基总氮(TVBN):可鉴定鱼、肉类蛋白腐败。(2)三甲胺:主要用于测定鱼、虾等水产品的新鲜程度。(3)组胺:可鉴定鱼贝类是否会引起人类过敏性食物中毒。(4)K值:主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若K≤20%,说明鱼体绝对新鲜;K≥40%说明鱼体开始有腐败迹象。(5)pH:一般食品中pH的变化是在腐败开始时略微降低,随后上升。(6)过氧化值和酸价:过氧化值是脂肪酸败最早期的指标,其次是酸价的上升。

4.微生物检验:食品微生物学的常用检测指标为菌落总数和大肠菌群。

(四)食品腐败变质的卫生学意义与处理原则

食品腐败变质时,首先使感官性状发生改变,其次是食品营养成分分解,营养价值严重降低;再者,腐败变质食品必然是受到大量微生物的严重污染,这样就有可能存在致病菌和产毒真菌,可引起人体的不良反应甚至中毒。

因此,对食品的腐败变质要及时准确鉴定,并严加控制。这类食品的处理必须以确保人体健康为原则,其次也要考虑具体情况。如单纯感官性状发生变化的食品可以加工处理,部分腐烂的水果蔬菜可拣选分类处理,轻度腐败的肉、鱼类,通过煮沸可以消除异常气味等,但明显发生腐败变质的食物应该坚决废弃。

以上就是食物的腐败变质相关知识,更多内容关注中公卫生人才网预防医学考试资料库

 

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