今年在疫情的冲击下,大家看到的社会新闻大多都与疾病有关。但是在疫情之下,世界的粮食安全,在今年也受到了严重威胁。在非洲,印度等地,年初时就受到了大规模蝗灾的侵袭,之后全球范围内又受到疫情的影响。最近,联合国发布了世界粮食危机警告,接下来的时间里,预计将有6.9亿人陷入饥荒。在这场粮食危机中,全球200多个国家,目前只有6个国家可以实现自产自足,其中就有我国。
我国粮食产量和存储量都十分可观,但是也绝不能掉以轻心。在粮食储存的问题上,更要有严格标准。当储存条件不适宜时,就会出现霉变。而最容易导致谷类霉变的霉菌就是黄曲霉菌。
黄曲霉菌可以释放黄曲霉毒素,黄曲霉毒素(AF)主要污染粮油及其制品,其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染,其次为稻谷、小麦、豆类等。主要作用器官是动物的肝脏,它既可引起肝脏组织的损伤也可导致肝癌的发生。是目前发现的最强的化学致癌物。
所以,一旦食物被黄曲霉毒素污染,那就失去了食用价值,所以控制储存条件,防止霉变是防止黄曲霉毒素污染的关键。
根据黄曲霉菌的产毒条件,最适产毒温度为25-33℃、最适pH为4.7、最适Aw为0.93~0.98。可以制定相关标准来防止黄曲霉菌产毒,包括降低温度,降低水分,除氧等。
例题:防止粮食霉变最有意义的措施是:
A.加碱破坏
B.碾轧加工
C.控制粮食水分含量
D.控制粮食水分含量及温度
E.挑出霉粒
【答案】D。解析:该题考查的是营养与食品卫生学中食品保藏的措施。食品保藏的基本原理是改变食品的温度、水分、氢离子浓度、渗透压以及采用其他抑菌杀菌的措施。可以通过控制粮食水分含量到其安全水分限值以及藏储温度来有效防止粮食霉变。
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